Esmer şeker nedir
Kahverengi şeker,beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar melas ile karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi Kahverengi olduğu için “esmer şeker” veya “kahverengi şeker” diye adlandırılır. Başka bir deyişle kahverengi şeker; sakkaroz ve invert şeker miktarı toplam olarak ağırlıkça en az % 88 olan, nemli, kahverengi tonlardaki ince taneli şekerdir. Kristal şekerin, yenilebilir melas ile kaplanmasından elde edilir. Kahverengi şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim gösterir. “açık kahverengi şeker” %3.5 oranında melas içerirken, “koyu kahverengi şeker” ise %6.5 oranında melas içerir. Şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde atık olarak ele geçen şekerli ve kahverengimsi son şuruptur. Melasın kalitesi, şeker kamışı ya da şeker pancarının olgunluk seviyesine, ekstrakt edilen şekerin miktarına ve ekstraksiyon metoduna bağlıdır.
Kullanım Alanları;
Melasın başlıca kullanım alanları şunlardır:
Hayvancılık (düşük sakkaroz oranlı melas)
Kömür sanayi
Gübre yapımı
Yem üretimi
Alkol üretimi
Maya üretimi
Üretimi:
Birçok kahverengi şeker üreticisi üretim maliyetini düşürmek ve eklenen melas miktarını ayarlayabilmek amacıyla,rafine edilmiş beyaz şekere şeker kamışı melası ekleme yöntemi ile kahverengi şeker üretmektedirler. Bu işlem şeker pancarı melası ile de yapılmaktadır. Bu tip Kahverengi şeker rafine edilmemiş Kahverengi şekere oranla daha ufak tanelidir.Kullanılan melas genellikle şeker kamışı melasıdır. Bunun nedeni şeker kamışı melası tadının,şeker pancarı melasına göre işlenmeye daha uygun olmasıdır. Ancak birçok bölgede, özellikle Hollanda’da şeker pancarı melası kullanılmaktadır.Kullanılan beyaz şekerin şeker kamışından ya da şeker pancarından olup olmadığı önemli bir kriter değildir,çünkü renk ve koku faktörlerini eklenen melas belirginleştirir.
Kahverengi şeker çeşitleri:
1-Doğal Kahverengi Şeker
Doğal Kahverengi şeker,şeker kamışının ilk kristalleştirilme işlemi ile elde edilen ham Kahverengi şekerdir.Doğal Kahverengi şekerde renklendirici ve kimyasal katkılar kullanılmaz.Daha fazla melas içeren bu Kahverengi şeker,mineral açısından daha zengindir.Bazı doğal Kahverengi şekerler (Demerara ve Muscovado) kendi özel isim ve karakteristik özelliklere sahiptir. Kokusu ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerlerden daha kuvvetlidir.
2- Kahverengi kırık şeker:
Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır,sıcak şurup konsantresi,daha önce karamelleştirilerek kahverengi renk elde edilir.
3- Kahverengi şeker kamışı şekeri:
İşlenmemiş kristalize kahverengi şeker doğrudan şeker kamışı suyundan üretilir. Bu şeker genellikle,egzotik mutfaklarda kullanılır.
Kahverengi Şeker ve Beyaz Şeker Arasındaki Farklar:
Kahverengi şeker beyaz şekere oranla daha fazla higroskopiktir,yani nem tutma kapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir. Kahverengi şekerin parçacık büyüklüğü değişkendir ama genellikle beyaz şekerden daha ufak parçacıklara sahiptir. Endüstride kullanılanı 0.35 mm’lik kristallerden oluşan Kahveregni şekerdir. Kalori bakımından kahverengi şeker ve beyaz şeker arasında çok az fark bulunuyor; onun da sebebi içindeki su oranıdır.100 gram beyaz şekerde 396 kalori bulunurken,100 gram kahverengi şekerde 373 kalori bulunuyor.Ancak dikkat edilmesi gereken bir şey var. Kahverengi şeker kristalleri daha küçük olduğu için,daha fazla sıkıştırılabiliyor. Yani aynı hacimde Kahverengi şeker, beyaz şekere oranla daha yüksek kalorili oluyor. Örneğin 1 tatlı kaşığı Kahverengi şeker 48 kalori iken, 1 tatlı kaşığı beyaz şeker 45 kaloridir. Tadı da biraz daha karamelimsidir. Aynı tatlılığı yakalamak için biraz daha fazla kullanmanız gerekebilir. Alıntı: esmerseker.net
Esmer tozseker
Esmer kesme şeker
